Mole es una palabra utilizada por nahuas para denominar cualquier salsa o guiso con salsa. En la actualidad la palabra casi ha quedado circunscrita al mole poblano (salsa oscura, picosa dulce) y al mole de olla (guiso verdoso, aguado, exquisito), con una que otra confección a la que se llama mole al modo como los nahual lo hacían.
Esa manera de llamar a las salsas o a ciertos guisos, está vigente en Oaxaca y otros lados, al llamar moles a los guisos y a las salsas “amarillitas”, “coloraditas”, siempre y cuando contengan ciertos ingredientes que les den su color particular.
Ayer alguien dijo que el mole es un guiso para ser degustado en alguna festividad, lo que es algo inusitado en un país que hace mole. El mole es demasiado bueno para hacerlo solamente para las fiestas, es para todos los días porque hay algunos que tenemos la sana costumbre (y la podemos cumplir, gracias a Dios) de comer todos los días y si se puede hacer bien pues mejor.
Lo interesante es no casarse con las fórmulas ya que estas solo son unas ideas para que cada cocinero haga lo que su fantasía le dicte. En el caso que no se tenga ninguna fantasía ni imaginación, ahí están las recetas.
Hay cosas que no me gustan. Las recetas están escritas de una manera que a mi no me satisface gran cosa. Siempre he creído que las fórmulas culinarias deben escribirse en tono impersonal, utilizando los verbos en infinitivo, pues creo que es infinitamente mejor, según yo, decir mezclar, verter, calentar, llevar………… que mezcla, vierte, calienta, lleva. Quizás no se trata de redacción, sino de una cierta reticencia cultural, tampoco me gusta lo de mezcle, vierta, caliente, lleve.
Pongo la receta del mole, advirtiendo al posible lector que existe un producto artesanal llamado Mole Doña María, muy bien hecho, que yo utilizo cuando hago mole, ahorrándome una gran parte de trabajo, pero el sabor de lo hecho en casa es de preferir. Existen en el mercado una gran profusión de moles en pasta que libran al cocinero de la pesada labor; unos necesitan más dulce, otros más cacahuate, más chiles; casi todos necesitan un pequeño ajuste para cubrir los gustos particulares de cada cocinero. Recomiendo en caso de necesitarlo, utilizar chocolate Ybarra, chipotles y cualquier otra cosa que el cocinero crea que le hace falta a la pasta comprada para confeccionar su mole. Solo hay que tomar en cuenta que lo agregado debe ser de la más alta calidad.
Receta del mole dulce
INGREDIENTES:
- 6 Pechugas de pollo
- Agua con sal (la suficiente)
- 10 Chiles anchos
- 10 Chiles mulatos
- 10 Chiles pasilla
- Agua caliente (la necesaria)
- 1 Cebolla
- 3 Jitomates guaje
- 2 Dientes de ajo
- 50 grs. De almendras
- 50 grs. De nuez
- 50 grs. De avellanas
- 50 grs. De piñones rosa
- 20 grs. De ajonjolí
- 5 pimientas negras
- 3 clavos de olor
- 1 rajita de canela
- Aceite (el necesario)
- 1 Plátano macho en rodajas
- 60 grs. De ciruelas pasa deshuesadas
- 30 grs. De uvas pasa
- ½ bolillo duro
- 1 tortilla dura
- 1 lt. De caldo de pollo
- 80 grs. De chocolate semiamargo
- Sal al gusto
- Ajonjolí tostado para decorar
- Arroz para acompañar
1.- Cocer el pollo en suficiente agua con sal.
2.- Desvenar y despepitar los chiles, asarlos y remojarlos en agua caliente. Asar la cebolla, el jitomate y el ajo.
3- Tostar en un comal las almendras, la nuez, las avellanas, los piñones, el ajonjolí, las pimientas, los clavos y la canela.
4.- Calentar la manteca en una cazuela de barro, freír el plátano, las ciruelas pasa, las uvas pasa, el bolillo y la tortilla.
5.- Moler todo en un metate y rociarlo de vez en cuando con unas gotas de agua para formar una pasta.
6.- Calentar dos cucharadas de manteca en una cazuela, freír la pasta y verter el caldo de pollo; dejar que hierva y bajar el fuego; integrar el chocolate y mantener la salsa en el fuego durante 30 minutos más.
7.- Incorporar las pechugas y hervir 10 minutos más. Servir el pollo bañándolo con la salsa y acompañar de arroz, adornar con ajonjolí.
Esa manera de llamar a las salsas o a ciertos guisos, está vigente en Oaxaca y otros lados, al llamar moles a los guisos y a las salsas “amarillitas”, “coloraditas”, siempre y cuando contengan ciertos ingredientes que les den su color particular.
Ayer alguien dijo que el mole es un guiso para ser degustado en alguna festividad, lo que es algo inusitado en un país que hace mole. El mole es demasiado bueno para hacerlo solamente para las fiestas, es para todos los días porque hay algunos que tenemos la sana costumbre (y la podemos cumplir, gracias a Dios) de comer todos los días y si se puede hacer bien pues mejor.
Lo interesante es no casarse con las fórmulas ya que estas solo son unas ideas para que cada cocinero haga lo que su fantasía le dicte. En el caso que no se tenga ninguna fantasía ni imaginación, ahí están las recetas.
Hay cosas que no me gustan. Las recetas están escritas de una manera que a mi no me satisface gran cosa. Siempre he creído que las fórmulas culinarias deben escribirse en tono impersonal, utilizando los verbos en infinitivo, pues creo que es infinitamente mejor, según yo, decir mezclar, verter, calentar, llevar………… que mezcla, vierte, calienta, lleva. Quizás no se trata de redacción, sino de una cierta reticencia cultural, tampoco me gusta lo de mezcle, vierta, caliente, lleve.
Pongo la receta del mole, advirtiendo al posible lector que existe un producto artesanal llamado Mole Doña María, muy bien hecho, que yo utilizo cuando hago mole, ahorrándome una gran parte de trabajo, pero el sabor de lo hecho en casa es de preferir. Existen en el mercado una gran profusión de moles en pasta que libran al cocinero de la pesada labor; unos necesitan más dulce, otros más cacahuate, más chiles; casi todos necesitan un pequeño ajuste para cubrir los gustos particulares de cada cocinero. Recomiendo en caso de necesitarlo, utilizar chocolate Ybarra, chipotles y cualquier otra cosa que el cocinero crea que le hace falta a la pasta comprada para confeccionar su mole. Solo hay que tomar en cuenta que lo agregado debe ser de la más alta calidad.
Receta del mole dulce
INGREDIENTES:
- 6 Pechugas de pollo
- Agua con sal (la suficiente)
- 10 Chiles anchos
- 10 Chiles mulatos
- 10 Chiles pasilla
- Agua caliente (la necesaria)
- 1 Cebolla
- 3 Jitomates guaje
- 2 Dientes de ajo
- 50 grs. De almendras
- 50 grs. De nuez
- 50 grs. De avellanas
- 50 grs. De piñones rosa
- 20 grs. De ajonjolí
- 5 pimientas negras
- 3 clavos de olor
- 1 rajita de canela
- Aceite (el necesario)
- 1 Plátano macho en rodajas
- 60 grs. De ciruelas pasa deshuesadas
- 30 grs. De uvas pasa
- ½ bolillo duro
- 1 tortilla dura
- 1 lt. De caldo de pollo
- 80 grs. De chocolate semiamargo
- Sal al gusto
- Ajonjolí tostado para decorar
- Arroz para acompañar
1.- Cocer el pollo en suficiente agua con sal.
2.- Desvenar y despepitar los chiles, asarlos y remojarlos en agua caliente. Asar la cebolla, el jitomate y el ajo.
3- Tostar en un comal las almendras, la nuez, las avellanas, los piñones, el ajonjolí, las pimientas, los clavos y la canela.
4.- Calentar la manteca en una cazuela de barro, freír el plátano, las ciruelas pasa, las uvas pasa, el bolillo y la tortilla.
5.- Moler todo en un metate y rociarlo de vez en cuando con unas gotas de agua para formar una pasta.
6.- Calentar dos cucharadas de manteca en una cazuela, freír la pasta y verter el caldo de pollo; dejar que hierva y bajar el fuego; integrar el chocolate y mantener la salsa en el fuego durante 30 minutos más.
7.- Incorporar las pechugas y hervir 10 minutos más. Servir el pollo bañándolo con la salsa y acompañar de arroz, adornar con ajonjolí.
